Gulas la ceaun si foc de lemne(pentru 80 de persoane)

Mihai Anghelache

Iata si reteta mea de gulas cu vita si afumatura de porc.

Este gatit la ceaun si foc de lemne. Timpul de gatire este de aproximativ 4 ore si nu e chiar simplu pentru ca trebuie sa controlezi mereu in functie de fiecare etapa de adaugare a ingredientelor, intensitatea focului.

Timpii de gatire pot varia foarte mult in functie de cat de uscate sunt lemnele, intensitatea focului, inaltimea pirostriei, de aceea doar experienta iti poate spune cand trebuie sa adaugi ingredientele si sa evaluezi puterea focului.

Nu iti recomand sa gatesti gulasul asta daca nu esti experimentat in gatitul in cantitati mari la foc deschis, insa poti incerca acasa pe aragaz cu cantitati mai mici. Ai in reteta cantitatile necesare pentru 80 de persoane si proportional poti gati mai putin.

Tipareste Reteta

Ingrediente

5 kg Carne de vita(cauta carne mai macra)
5 kg Afumatura de porc fara os (ciolan dezosat)
1 buc Telina radacina
1 kg Morcov
3 kg Ceapa uscata
4 buc Radacina patrunjel
2 kg Ardei Kapia
500 gr Ardei iute
1.5 kg Fasole alba uscata o pui sambata la inmuiat in apa cu un plic de bicarbonat
6 kg Cartofi
800 gr Bulion de rosii
2 litri Suc de rosii
1 sticla vin alb sec
3 leg Cimbru legatura
2 plic Chimen la plic macinat
2 plic Chimen la plic seminte
3 plic Piper macinat
3 plic Boia de ardei iute
800 gr Untura de porc
500 ml Ulei floarea soarelui
Sare
1 plic bicarbonat de sodiu
5 legaturi Patrunjel verde -legaturi mari
5 capatani Usturoi

Mod de preparare

Pregatirea ingredientelor

Pune fasolea la inmuiat in apa rece cu un plic de bicarbonat. Las-o peste noapte la inmuiat
Taie ceapa grosier. Nu vrei sa o tai prea marunt pentru ca in timpul gatitului la temperatura mare, se va topi complet
Taie cuburi telina, radacina de patrunjel si morcovul. Le poti pune impreuna in acelasi vas
Cam asta ar fi dimensiunea cuburilor, la fel ca si la ceapa, nu trebuie taiate prea marunt
Taie si cartofii cuburi mari, mult mai mari decat telina si morcovul. Pune-i intr-un vas si acopera-i cu apa pentru a nu se oxida pana le vine randul
Intre timp scurge apa de la fasolea pe care ai lasat-o la inmuiat si pune-o la fiert. Schimba apa dupa 30 minute. Verifica din cand in cand si intrerupe fierberea cand fasolea e APROAPE fiarta. Clateste-o, scurge apa si pune-o intr-un vas separat.
Eu am avut afumatura de porc congelata si a trebuit s-o las la dezghetat. E bine sa incepi sa o tai cuburi cat nu e inca dezghetata complet, e mai usor
Taie cuburi carnea de vita si amestec-o cu doua plicuri de chimen macinat, un plic de boia iute si un plic de piper macinat. Las-o deoparte
Fa cuburi si afumatura de porc. Cuburile sa fie un pic mai mici decat cele de vita
Taie si 1.5 kg din ardeii Kapia grosier, 300 gr de ardei iute felii. Atentie aici la ardeii iuti! Daca sunt prea iuti, foloseste mai putin

Gatirea gulasului

Fa focul si aseaza ceaunul pe o pirostrie
Pune in ceaun untura de porc si 500 ml de ulei de floarea soarelui
Dupa ce s-a incins puternic, adauga carnea de vita si prajeste la foc puternic cam 15 minute amestecand continuu. Carnea de vita se va deshidrata un pic.
Scoate-o cu o paleta si las-o deoparte
Adauga afumatura de porc si gateste 10 minute
Scoate si afumatura cu paleta si pune-o peste vita.
Asteapta sa mai scada intensitatea focului si adauga ceapa si chimenul seminte. Gateste-o cam 5-8 minute amestecand frecvent
Adauga si morcovul, patrunjelul radacina si telina. Amesteca si gateste la foc mic inca 10-12 minute.
Cam asta ar trebui sa fie textura. Retine ca timpii de gatire pot varia foarte mult in functie de intensitatea focului si inaltimea pirostriei.
De aceea spun ca e cam dificil sa gatesti la foc deschis fara sa ai experienta.
Adauga si ardeii pe care i-at pregatit in etapele anterioare
Gateste impreuna la foc mediu amestecand din timp in timp
Inteteste un pic focul, adauga cuburile de carne impreuna si 1 sticla de vin alb sec
Amesteca si gateste pana se evapora alcoolul din vin, adica vreo 15 minute
Adauga jumatate din cantitatea de cartofi
Amesteca si incinge focul tare.
Adauga apa cat sa acopere complet ingredientele, de fapt sa fie cam cu grosimea unui deget peste ingrediente. Pune si legaturile de cimbru. Taie marunt cozile de la legaturile de patrunjel verde si pune-le la gatit.
Adu la fierbere amestecand rar.
Dupa vreo 15 minute in care lasi focul mai slab, adauga inca jumatate din jumatatea ramasa de cartofi si usturoiul taiat felii.
Dupa inca 10 minute adaugi 2 litri de suc de rosii, sare, 1 plic de piper 1 plic de boia iute. Aduci la fierbere apoi adaugi si pasta de tomate, restul de cartofi, fasolea si restul de ardei Kapia maruntiti.
De acum incolo trebuie doar sa verifici carnea de vita, fasolea si ultimii cartofi adaugati. Cand toate acestea trei ingrediente sunt gatite complet, gulasul e gata.
Toaca marunt patrunjelul verde si amesteca-l in gulas.
Este bine sa dai spre degustare si altcuiva pentru a potrivi de iute si sare.